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蘇州喜盈盈餐飲管理有限公司
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衛生管理

　　食堂的各種食品、原材料、半成品和成品都很容易腐爛變質，并且每天還要產生大量垃圾和殘菜剩飯，管理不善，將會成為細菌大量滋生的場所，作為食堂經營承包者，應從食品衛生、餐具衛生、環境衛生、個人衛生等方面依據食品衛生的有關規定制定具體要求，并把各項要求納入嚴格的衛生管理制度，尤其要落實到崗位責任制中去，并把衛生工作作為對食堂各工作崗位考核的重要內容。
一、食品衛生
　　1、不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質的原料，不吃任何腐爛變質的食品。
　　2、洗滌整理原料時，污物雜質和廢料清除干凈。
　　3、各種干、鮮原料應按其性質不同有秩序地在貯藏室或冰箱內存放，不隨地亂放，以免弄臟污染。
　　4、原料的取用、發放，應本著先出先用的原則，以防止日久變質。
　　5、存放在冰箱內的食物或半成品，要生熟分開，有腥味的與沒有腥味的也應分開存放。
　　6、冰箱應經常沖洗，保持清潔干凈，隨開隨關，防止熱氣侵入。
　　7、熟食品、鹵菜等妥善保管，經常檢查，以免變質。冬天放在外面，應用潔凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。
　　8、剩飯菜應保管在通風冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。
　　9、直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，應使用各種工具拿取。
　　10，調料器具應加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過濾后，再倒入瓶內或調料器具內使用，并要保持潔凈。
　　11、發現飯菜不新鮮時，應妥善處理．不準分發腐爛變質的菜點，以防食物中毒。
二、餐具衛生
　　餐具保持清潔衛生，否則會直接影響員工的身體健康，餐桌上撤下的餐具應分別刷洗消毒。
　　1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內進行消毒，消毒后取出放在餐車上并保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。
　　2、餐具柜和點心柜應經常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關緊柜門。
三、環境衛生
　　1、周圍環境應打掃干凈，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。
　　2、積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在食堂周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。
　　3、餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無塵，窗明地凈。
　　4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。
　　5、門窗應有防蠅設施，室內經常保持通風。
四、個人衛生
　　1、常洗澡、理發、刮胡須、剪指甲。
　　2、上班前應整理儀容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。
　　3、上廁所應脫下工作服．出廁應洗手。
　　4、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應接觸食品。
五、飲食衛生“五四制”
　　(一)由原料到成品實行“四不制度”

　　1、采購員不買腐爛變質的原料；

2、保管員不收腐爛變質的原料；

　　3、廚師不用腐爛變質的原料；
　　4、服務員不用腐爛變質的食品；
　　(二)成品（食品】存放實行“四隔離”
　　1、生與熟隔離：
2、成品與半成品隔離；
3、食品與雜物、藥物隔離；
　　4、食品與天然冰隔離；
　　(三)用餐具實行“四過關”
　　1、洗、2、刷、3、沖、4、消毒{蒸汽或開水】
　　(四)環境衛生采用“四定”辦法
　1、定人、2、定物、3、定時間、4、定質量，劃片分工，包干負責。
　　(五)個人衛生做到“四勤”
　　1、勤洗手、剪指甲；
　　2、勤洗澡、理發;
　　3、勤洗衣服、被褥;
　　4、勤換工作服;

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